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比利时蒙斯复古要塞炖肉：一场穿越中世纪味蕾的美食游攻略 如果你以为比利时只有巧克力、华夫饼和啤酒，那你就错过了一道真正能让你记、住这个国家的灵魂菜肴——复古要塞炖肉，这道菜，不是你在布鲁塞尔大广场旁的游客餐厅里能轻易找到的，它藏在比利时南部的古城蒙斯，藏在那些石板路蜿蜒、钟楼高耸的中世纪街巷里， 藏在当地人家🏘传了三四代的铸铁锅里。

作为一个曾经在蒙斯住了三个月的“半吊子”美食爱好者， 我想用🤟最接、地。气的方式、带你走进这道菜的世界， 不管你是厨房小白， 还是旅行新手、这篇文章都会让你觉得自己已经闻到了那锅炖肉的香气。。

蒙斯：一座被时间遗忘的古城

先说蒙斯， 很多人对比利时的印象停留在🐰布鲁、塞尔、安特卫普或者布鲁日，但蒙斯才是那个能让你“慢，下、来”的地方，它位于比利时法语区，，距离法国边境只有半小时车程，2015年，蒙斯被选为欧洲文化之都， 但即便如此，它依然保持着一种低、调，的优雅。

。 我第一次到蒙斯、是在一个十月的傍晚，从火车站出来，沿着一条缓坡往上走，眼前突然出现一座巨大的巴洛克式钟楼——这就是蒙斯的标志，圣沃尔特鲁德钟楼，钟楼脚下，，是密密麻麻的老房子、屋顶的烟囱里飘出白色的炊烟，，那时我并不知道，那些炊烟里， 有一半都来自同一道菜。

蒙斯，的历史、可。以，追溯到古罗马时期，但它的黄金时代是中世纪，作为埃诺伯爵的领地，，蒙。斯曾，经是欧洲重要的贸易中。心， 商人们从法国、德，国、荷兰带来香料、肉类和啤酒，，而当地的厨师们则把这些食材。融合、在一起，创造出了这道复古要塞炖、肉。

复、古要塞炖肉：一道菜就是一部历史

这道菜的名字叫“Carbonnade à la Flamande”，，但、蒙，斯人更喜欢叫它“复古要塞炖肉”，为什么叫“要塞”？因为这道菜最早是在蒙斯老城的要塞厨房里做出来的，当时的守军需要一种能长时间保存、又能在寒冷冬夜里提供热量的食物，于是他们用当地的啤酒、牛肉、洋葱和香料， 慢炖出一锅浓稠的肉汤。。 这道菜的核心，，是“慢”和“融合”，牛。肉，要选牛。肩肉或者、牛腩，切成大块，先煎到表面焦黄，锁住肉汁，然后加入大量的洋葱——不是几片，是整整一🎨斤洋葱，切丝，炒到透明、焦糖化，，这个过程大概需要20分钟、不能急，因。为。洋。葱的甜味是这道菜的基底。。

接、下来、是啤酒，，比🍔利时啤酒种类繁多，，但做这道菜，一定要用当地产的“棕色啤酒”，比如Leffe Brune或者Chimay Bleue，这种啤酒有浓，郁，的麦芽香气和一丝焦糖的甜味、和洋葱、牛肉是天作之合，啤酒倒进锅里、要没过牛肉， 然后加入一片面、包、抹上芥末酱，放在最上面， 面包会慢慢吸收汤汁，变得软烂、最后和肉汤融为一体，让汤汁变得更浓稠。 然后、就是漫长的炖煮，小火，，盖上锅盖， 至少两个小、时、这期间，厨房里会弥漫着一种让人无法抗拒的香气——牛。肉，的，醇厚、啤酒的麦香、洋葱的甜、还有香料的辛，如果你在蒙斯的老城里散步，闻🔴到这🐠种味道🧡， 跟着它走，你一定能找到一家地道的餐厅。

我的蒙斯美食之旅：三家店，三种味道

我在蒙斯的那三个月， 几乎吃遍了城里所有做复古要塞炖肉的餐、厅、但真正让我记住，的，，🔗只有三家。 1. 老、城墙下的“Le Bouchon”

“Le Bouchon”在法语里是“软木塞”的意思，这家店就在蒙斯老城墙的遗址旁，门面很小，只有六张桌子，，老板叫Pierre，是个六、十多岁的老头，头发花白，但。眼神、里全是故事。 Pierre告诉我，他家的复古要塞炖肉配方是他，祖。

母，传下来的、祖母的祖母🔦在19世纪、就。

在蒙斯的集市上卖这道菜，⏺Pierre的版本和其他人最大的不🙃同，是他。会、在炖肉的。最后半小时加入，一把黑巧克力，，不是甜巧克力、是那种可可含，量70%以上的苦巧克力， 巧克力融化，在汤，汁里， 会让肉汤多。

一层、丝滑的口感和微妙的苦味、和啤酒的甜形成对比。 我点。了一份， 配的是手工薯条和一杯当地产的“Chimay Bleue”啤酒，牛肉炖得极烂，用叉子轻轻一拨就散开，但肉丝之间依然保持着嚼劲，汤、汁，浓，稠得像酱汁，裹在薯条上，一口下去，先是啤酒的麦，香，然后是洋🤳葱。

的。

甜，最后是巧克力的苦，层次分明，，又完美融合。2. 大广场上的“Le Salon”

“Le Salon”在大广场的拐角， 是一家看起来很高档的餐厅，但价格却很亲民，这里的复古要塞炖肉是“改良版”的，主厨是个三，十、出。头的年轻，人，，叫Thomas，他在法国学过厨、回来🎯后在蒙斯开了这家店。 Thomas的版本用了更精细的食材，牛肉是安格斯牛，啤酒是限量版的“Trappist”啤酒，洋葱是法国进口的“甜洋葱”、他，还、会在炖肉的最后、加入。一小勺的“第戎芥末酱”，，让汤汁多一丝辛辣。

说实话，第。一、次，吃的时候， 我觉得有点“不正宗”，，但吃着吃着，我，就，被征服，了，Thomas的版本没有那么浓郁、但更清爽，更适合夏天吃，牛肉的肉质更好，几乎入口即化，汤汁没有那么稠，，但味道更复杂，每一口都能尝到不同的香料。 3. 巷子里的“Chez Maman” “Chez Maman”在一条几乎找不到的小巷里，，没有招牌，只有一扇木门，这⬆家店是蒙斯本地，人的“秘密基地”、老板是个五十多岁的女人，叫Marie，，她一个人经营这家店，从买菜到做菜到上菜， 都是她。

Marie的复古要塞炖肉是最“原始”的版本🏗，没有巧克力、没有高级啤酒，就是最普通的棕色啤酒、洋葱、牛肉和一片面。包， 但就是这种简🏁单，反而让这道菜回到了它最初的本质。。 Marie告。诉。我，她，每。

天只做一锅，卖完就关门、她早上六点去市场买肉， 然后回来炖三个小时， 中、午开。

门营业，我那天去得早，是第一个客人、Marie端上来的炖肉，装在那种老式的搪瓷锅里，，上面还冒着热气，牛，肉很大块，，汤汁。很浓，，配的是她自家做的酸黄瓜。 那一顿饭，我吃了整整一个小时， 不是因为慢， 而是因为每一口都让我想起小时候外婆做的红烧肉， 那种用时间炖出来的味道，是、任，何高级食材都替、代。

不，了的。

初学者也能，做、的复古要塞炖肉：我的失败与成功

在蒙斯住了三个月，，我最大的收获不是学会了法语，而是学会了做复古要塞炖肉，但这个过程， 充满了、失败。 第一次做，我用了普通的拉格啤酒，结果炖出来一股苦味，，完全不对，第二次，我忘了放面包，，汤汁✡稀得像水，第三次， 我炖了四个小时，牛肉直接变成肉末， 直，到，第、四次，我才做出了“可以吃”的版本。

这里，我总结了一个适合初。学。者的“傻瓜版”配方：

材料：

牛肩肉 500克（切成大块）

洋葱 500克（切丝）

棕色啤酒 500毫升（推荐💩Leffe Brune或Chimay Bleue） 面包 1片（最好是黑麦面包）

第戎芥末酱 1汤匙 黄油 2汤匙

盐、黑胡椒、百里香、月桂叶 步骤： 1、用黄油把牛肉煎到表面焦黄、取出备用。

。 2、同一个锅里、加入洋葱丝，中🚒小火炒20分、钟、直到洋葱变成焦糖色。

3、把牛肉放回锅里，，倒、入啤酒，加入百里香、月桂叶、盐和胡椒🎠。 4、把面包抹上芥末酱、放在肉汤最上面。

5、盖上锅盖、小火炖2小时， 期间不要打开锅盖⏩， 让面包慢慢吸收汤汁。 6、2小时后， 打开锅盖， 取出面包（面📕包已经软烂，，可以直接搅拌🍈进汤里）。

7、再炖10分钟， 让汤汁收浓。 小贴士： 不要用黑啤酒，太苦； 不要用白啤酒、🏒太淡。

如果觉得汤汁太稀，可以开盖大火🛹收汁。

这道菜最好是第二天吃，，味道会更浓郁。

蒙斯的美食地图：除了炖肉，还有什么？

如果你去蒙斯，，不要只盯着复古要塞炖肉，这座小城还有很多值得一试的美食。。 啤酒： 蒙斯是比利时啤酒🥥的重要产地、推荐去“La Cervoise”酒吧，，那里，有，超过🔁100种啤酒， 老板会给你推荐最适合你的那一款。。

华夫饼： 蒙斯的华夫饼和布鲁塞尔的不一样，更薄、更脆， 上面撒的是糖粉， 不是奶油，推荐去“Gaufres de Mons”，一家、开、了50年的老